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농사일기
 
2017/05/22 (16:16)
작성자 : 차지킴이     파일첨부 : 녹차제조과정.jpg.jpg 조회수 : 1031
[차(茶)란?] 덖음 수제녹차 제조과정




덖음 수제녹차 제조과정

1) 녹차 따기
녹찻잎은 보통
1창2기(뾰족한 잎 하나와 넓은 잎 두 개)를 원칙으로 하여 채다합니다.
따사로운 햇살을 받으며 어린 잎을 한 잎 한 잎 따는 것은
정성이 깃든 작업이며,
녹차는 처음 찻잎 따기부터 그 정성을 다해야 합니다.

2) 녹차 잡티제거 및 선별
정성껏 딴 녹차를 가져와 잡티라도 들어 있는지 일일이 다 선별을 합니다.
녹차를 딸 때는 하루 종일 서서 하는데
선별작업은 앉아서 하니 쉬기도 하고 이때에 이야기 꽃도 피어납니다.

3) 덖음(살청)
녹차의 푸른 기운을 꺾는다 하여 '살청'이라고도 부르는 이 과정은
녹차의 변질, 산화(발효)를 1차적으로 방지합니다.
덖음 공정은 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정이므로
온도를 잘 맞추지않으면 발효가 일어날 수도 있어 주의를 요합니다.
덖음 과정에서 너무 약하게 덖으면 풀냄새가 나고
너무 오래 덖으면 탄맛이 나게 되어 녹차의 맛을 잃어버리게 되므로
적당한 가마솥 온도와 시간이 매우 주의를 요하는 작업 중에 하나입니다.
가마솥의 온도를 380도에서 200도로 낮춰가며 1차 2차 덖음을 합니다.
가마솥의 온도가 뜨겁고 또 매우 주의를 요하다 보니
손도 데이고 땀도 많이 납니다.
그러나 이러한 정성이 있어야 녹차의 제 맛이 나오므로 최선을 다해 만들고 있답니다.

4) 비비기(유념)
비빔의 정도에 따라 차 성분이 우러 나오는 정도가 다르므로
가압의 정도는 어린 잎은 가볍게, 경화된 잎은 강하게 그 가압의 정도를 맞춥니다.
비빔 과정은 풋풋한 향을 갈무리하여 더욱 부드럽게 만드는 과정입니다.

5) 털기
손으로 비비다 보니 찻잎끼리 뭉쳐서 덩어리가 되는데
이때 잘 털어주어야 건조도 골고루 잘되고 녹차를 물에 풀었을 때 잘 풀립니다.
다시 비벼서 뭉친 것이 없도록 잘 털어주어야 합니다.

6) 건조과정
덖음과 유념과정을 통하여 거친 차(茶)를 잘 털어 건조시킵니다.
건조과정을 통해 차의 익힘 정도가 고정되고 맛도 숙성됩니다.
건조하는 데도 온도와 습도가 중요하기 때문에
건조실의 환풍도 잘 시키고 온도 조절을 잘해야 합니다.
밤에 건조한 녹차를 몇 시간 간격으로 체크를 해야 하므로
그 정성 또한녹차의 맛을 내는 데 한몫 하는 것 같습니다.

7) 열처리 과정(최종 맛내기)
열처리 과정이 마지막입니다.
은은한 불에 열 처리를 하면 열로 인한 손상을 입히지 않고도 맛과 향을 낼 수 있습니다.
한 번 열처리 과정을 시작하면 3시간 이상을 꼼짝하지 못하고 계속해야 하기 때문에 정말 힘든 작업입니다.
녹차를 보게 되면 녹찻잎에 가는 솜털이 있는데
덖음, 비비기 및 건조과정을 지나면 솜털이 떨어지며
열처리 과정 때 이 솜털이 엄청 날리기 때문에 마스크를 해도 힘들 정도입니다.
그리고 다른 과정도 마찬가지지만 특히 이 과정에서 화장품(스킨, 로션, 립스틱, 분 기타)및 담배는 금기 사항입니다.
녹차는 다른 냄새들을 흡수하는 성질이 매우 강하기 때문입니다.

8) 숙성과정
열처리된 차를 일 주일 이상 볕이 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 놓아 두면 맛과 향이 그윽해집니다.
햇차일 경우 바로 고객들에게 배달 되므로
집에 배달된 녹차를 통풍이 잘되고 볕이 들지 않는 곳에 일 주일 정도 개봉해 두면
녹차 자체에서 분이 생기는데 이때 특히 조심할 부분은,
녹차는 냄새를 잘 흡수하므로 냄새 나는 음식이나 물건 옆은 반드시 피해야 합니다.

9) 마무리
이 모든 과정을 그치면 비로소 녹차의 그윽한 향이 느껴지는데
비비기, 건조 및 열처리 과정을 지나다 보면 마찰로 인해 녹차 잎이 부숴지고 가루가 되기도 합니다.
수작업으로 선별한다고 하는 것에는 한계가 있습니다.
이점 유념하고 고객들께서는 드실 때 개의치 마시고 드셔도 됩니다.
이상의 과정을 거치면 먼지와 찌꺼기를 날리고 포장을 합니다.

10) 녹차 맛있게 우려 마시기
혼신을 다해 녹차를 만들었습니다.
개개인마다 녹차에 대한 취향과 견해는 다르겠지만 한 가지 분명한 것은,
모든 시름을 털어버리고 차 한 잔 마실 수 있는 벗과 여유가 있어 좋습니다.
그리고 덖음차는 증제차보다 연하고 순하다는 느낌이 있을 것입니다.
증기로 찌지 않고 가마솥에 덖다 보니 은은하고 담백한 맛이 많이 느껴질 것입니다.
(녹차 맛있게 우려 마시기는 다기 사용 방법 참조)

                     
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